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為啥日本都用塑料案板?
2019.03.11

為啥日本都用塑料案板?

現在是一個食材豐厚、冷鏈興旺、各國飲食文化充分融合的年代,各種食材你都有時機處理,沒有一塊好砧板,其他再好的廚房利器也沒有用武之地。

從傳統的木頭砧板到現代的組成資料砧板,砧板的質料在不斷翻新,但許多人對砧板的觀念還很陳舊,對砧板的重視也不行。還有著老人們常說“一塊砧板傳三代”,的主意。

為啥日本都用塑料案板

日本為了維護生態迫不得禁止販賣實木案板作為商業用途,已日本現用的案板多為帶抗菌成分的組成樹脂,不是普通的PE ;   含有抗菌劑(含銀的某種東西)能夠保證外表不會有細菌繁衍,也比較軟不傷刀,簡直不會掉渣;

一塊好砧板,能增加烹飪的快感和趣味

研究廚房的人,對砧板的要求一定極高。從功用上來講,切、剁、砍、劈、拍、剞,砧板都要經得起;從經用度上來講,不開裂不變形是基本要求;從食品安全角度上說,砧板要不簡略滋生細菌,以確保食材處理的衛生。而對生活節奏快的都市人來說,砧板的清潔和保養不能太費事。

砧板會影響用刀的感覺。好的砧板能令菜刀的起落流通,切菜的時分有切入感但又不至于咬刀。在配合展現刀工技術的一起,又不能損傷刀刃。更考究一點的話,不同的砧板需求配不同的刀,比方日系廚刀硬度高,但耐性較差,刀刃比較脆,不要調配硬的砧板運用,很簡略損刀。

砧板也不宜太輕,要有一定重量,和臺面結合嚴密,不然切東西時易打滑。

砧板的重要性不亞于廚刀。但遺憾的是,滿意上述一切條件的好砧板是不存在的,所以現代廚房至少有兩塊砧板,有主意的人還考究不同質料砧板的配合??傊?,一塊砧板走天下的年代曩昔了。

木質砧板:傳統烹飪觀念的獨愛,但缺陷和長處同樣顯著

木質砧板的形狀一般,一種是直接將原木橫切制成,就是我國人熟悉的“菜墩子”,常見于傳統中式后廚和菜市場的肉鋪。一種是長方形的木質砧板,是將原木縱向切開而成。還有一種為了提高木材的利用率,選用的是復合型木材進行拼接。

依照加工特性,以木砧板的質料來說,可細分為硬木及軟木兩大種類?!段覈腼児に噷W》中認為,菜墩選用銀杏木、柳樹木、榆樹木、櫸樹木等軟木為資料鋸制而成。這些樹木質地堅實、木紋細膩、密度適中、彈性好、不傷刀刃,不起木屑。

(宜家櫸木砧板,帶防水凹槽)

櫸木也是砧板常用木質是。櫸木硬度高,透氣性強,紋理明晰、木質料地均勻、色彩柔軟流通,在傳統家具中運用范圍很廣。櫸木砧板在宜家就能夠買得到。

還有一種常見的木質砧板是鐵木砧板。鐵木泛指堅固的木料,可用的木材種類有許多:鐵梨木、橡膠木、桉木、蜆木、龍眼木等等。其中蜆木為上品,蜆木質地堅固如鐵入水即沉,在我國廣西西南龍州一帶和云南西雙版納一帶有產。廣西龍州曩昔以產蜆木砧板出名。不過蜆木屬于國家二級瀕危維護樹種,嚴格控制采伐。龍州蜆木砧板也名存實亡,現在市面上能買到的龍州蜆木砧板,都是從越南流入的。

蜆木砧板由于質地極硬,會損傷刀刃;蜆木的樹脂極臭,制成砧板仍會留有樹脂的滋味。

砧板不只能夠用來照料食材,砧板自身也是盛放食物的用具,比方面包托盤,比較常見的有橡木(紋理粗曠)、櫸木(細膩堅固)、黑胡桃木(細膩色彩紅黑)、櫻桃木(色澤紅潤)等。但這種面包砧板是不能用刀進行剁、砍等操作。

木質砧板的紋理還有edge grain和end grain之分。Edge grain是指木纖維是垂直于刀刃的,比較傷刀。而end grain切的時分木纖維是平行于刀刃的,對刀刃比較友愛。

木質砧板仍是不少我國廚房的必備,除了我國人對天然的崇奉和木質砧板自身經用之外,許多人喜歡在木質砧板上運用刀時的沉實感覺,以及對刀刃的維護效果。但木質砧板的缺陷是顯而易見的,一般木質砧板吸水性強,不及時風干的話,簡略發霉;受干濕變化影響大,簡略開裂;保養起來費時費力,用久了,木質砧板的切痕簡略積儲塵垢,不衛生;木質不好的還簡略起毛刺,掉屑。

尤其是菜墩,菜墩曩昔是專為中式后廚紅案預備的,這就要求砧板必須自嚴重而安穩、厚度大而耐磨損,不能太費刀,還要吃刀,所以直接由原木截成的菜墩更實用?,F在菜墩更適合玩家、專業廚師把玩,對普通家庭來說,菜墩并不實用。

竹質砧板:傷刀沒商量,好處是比較經用

竹制砧板大多都是竹塊拼接起來的,比實木更簡便,價格也比較實惠。但厚度不行,易發霉(我的那塊就發霉啦)

不耐砍,會蹦渣,而且傷刀。有些商家號稱運用的是健康型粘合劑,但也必定存在有用化學試劑粘合的砧板,這種就不行健康了。

不過也有少數是用整竹打開制成的,耐砍,能夠用來剁肉,不運用化學粘合劑,也不簡略裂,更加環保,不過價格高了點。

組成資料砧板逃不過的質疑:塑料砧板到底有沒有毒?

塑料砧板的質料一般都選用聚乙烯塑料(PE)、聚丙烯塑料(PP)等。塑料砧板的價格低,簡便,清洗便利,但缺陷是塑料砧板運用后會有顯著的刀痕,簡略掉渣不耐高溫,簡略變形。

孟想運用過宜家的塑料砧板,不到半年砧板中部開裂,所以塑料砧板是消耗品,“一塊砧板傳幾代人”的觀念在現代廚房并不適用。

不少人對塑料砧板抱有偏見,是由于置疑塑料砧板對人體有害。塑料砧板的首要質料聚乙烯、聚丙烯等自身無毒,對人體無害,但曾有媒體報道,許多企業為增加塑料菜板的硬度,會過量增加有機增加物和碳酸鈣、滑石粉等無機填充物,有的還增加回收質料,它們進入食物,會影響人體健康。所以挑選塑料砧板挑選大品牌。

Joseph Joseph推出的塑料砧板系列,完全做到了生熟分隔、肉菜分隔,赤色砧板用于生食類,白色砧板用于熟食 ,藍色砧板用于海產品,綠色砧板用于蔬果類,便利概括。越來越多的餐廳后廚為了保障食品安全和操作功率,都開始運用類似分工細致的塑料砧板。

組成菜板還包括一類,就是日本的高端組成砧板,品牌有長谷川、朝日等。此組成菜板的經用度比較強,十分適合高硬度日本廚刀,不傷刀刃;有抗菌功用,由于砧板簡直不吸水不吸油,細菌沒有滋生環境;好打理,且可直接用沸水沖刷滅菌,不怕變形。

(在紀錄片《壽司之神》中,小野二郎也在運用同樣的菜板)

除此之外,還有植物纖維組成資料,比方國內的稻殼砧板。長處是好打理,對刀友愛,不簡略掉屑和發霉,比較適合日常運用。缺陷是價格不便宜,也不能進行剁等大操作。

一個家庭至少需求幾塊砧板,才干夠覆蓋一切需求?

砧板的運用有兩條基本原則:生熟兩用,肉菜分隔。普通的家庭廚房,至少需求3塊砧板才干滿意一切需求。剁肉、劈骨頭能夠運用質料厚、韌度強的木質砧板,塑料砧板能夠用來切蔬菜瓜果,熟食能夠選用竹質砧板。

怎樣清潔和保養砧板?

砧板清潔和保養的復雜性,不亞于挑選一塊好砧板。三匠在這里先簡略介紹一些常識。

一個基本原則是:不論是哪種菜板,用完后都要及時清洗潔凈,置于通風陰涼處,讓其風干,千萬不能暴曬。

砧板買回來之后需求用濃鹽水浸泡1-2天,泡濃鹽水能夠讓菜板更堅固不簡略開裂,且潔凈經用,食鹽浸到菜板里還能夠起到滅菌消毒的效果。木質砧板不宜用清潔劑清洗,由于清潔液會進入木質內,長期運用會導致木材霉爛,用之處理食物頗不衛生。若砧板處理過油份甚重的食物,可用熱水不斷清刷。砧板傳出魚腥味或其他異味,則可用檸檬和粗鹽一同清刷。當砧板呈現大的裂縫或呈現黑點,就是時分棄掉。

此外,不是一切砧板都能進洗碗機。木質砧板、竹質砧板和可彎曲的塑料砧板,只能手洗。不可彎曲的塑料砧板,才干夠用洗碗機清洗。

一個砧板多大適宜

以廚房案桌的寬度,依據廚房面積空間的巨細來挑選,以60厘米為宜,不要小于55厘米,不要大于75厘米。切菜用的案板,一般30x45厘米適宜。搟面板還能夠大點。

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